文：龍則河

古往今來，帝王將相，才子佳人，騷人墨客，博學雅士，酒界大師，各級政要，談酒論道，各領風騷。

    酒起何時？眾說紛紜。古有果酒，后至米酒、黃酒，再有高度燒酒。燒酒所成，其源于道家煉丹術，而香型劃分，現代所為！清香、濃香、醬香、米香、其它香，如雨后春筍。酒界英豪，自夸其香，奉為寶典，爭領“國”號，然理據欠缺，可悲？可喜？常與友人談酒學道，有所啟迪，遂查經閱典，恍然大悟。何為“國酒”？當以國學理論為依據釀成之美酒，才堪稱“國酒”。

    國學，先輩們均有論述，大同小異。國學者，泛指中華各民族傳統文化與學術之經典也。它包括中國古代的思想、哲學、歷史、地理、經濟、書畫、音樂、藝術、數術、醫學、星相、建筑等六藝、五術，諸子百家之學。這些學說，既是大道之學，又是自然科學。大道之學，從天地成象，太極陰陽，五行八卦，無一不是遵循自然規律。只要努力探索其中奧秘，就能認知它、運用它，而不是把它神秘化。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    老子曰：“道，可道，非常道；名，可名，非常名；無，名天地之始；有，名萬物之母；故常無，欲以觀其妙；常有，欲以觀其徼”。道生一，一生二，二生三，三生萬物。坎、離、震、巽、干、坤、艮、兌，八八六十四卦。金、木、水、火、土，五行相生相克，變化無窮。然規律可循，大道至簡，道法自然。固“據天地之大德，值陰陽之交匯，通靈酒神之技，會道五行之秀”乃酒道之大法也。

    由是矣，細探中國白酒釀造技藝，歷經幾千年總結和傳承，其源于陰陽，終于五行，仍與國學同行者僅有醬酒也。

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    夫醬酒者，水形而火性，外柔而內剛。與天地合其德，與日月合其明，與四時合其序，與酒神合其藝。其成歸天數，其味蘊天香。其德承王道，其仁和陰陽，其義秉倫理，其禮遵綱常，其智傳四海，其信達三江。其五行平衡，其五味和諧，調以滑甘，健脾養身。其法五行陰陽，而成玉液瓊漿，共華夏萬代蒙庥。

    醬酒，產于楚之西南，古夜郎之正北，赤水河畔，天馬山下。斯境山川之靈秀，物華天寶，人杰地靈。山載經年不息之嵐靄，林騰四時蕩漾之芬芳。丹霞地貌，巖紅水碧。赤流自南而北，遇馬鞍山而迂回，彎曲繞行似二圓，天成之太極，地成之大窖。冬暖夏酷，生物繁衍，生態平衡，適宜高溫造曲，高溫醅酒，其香如醬，它處難仿，故成釀造醬香酒之唯一寶地。此乃“據天地之大德”也。

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    取原生態之物，赤河之水而成。《北山酒經》曰；“曲之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。”《春秋緯》曰:“麥，陰也，黍，陽也。先漬曲而投黍，是陽得陰而沸。后世曲有用藥者，所以治疾也"。陰陽者，麥為陰，黍為陽。水為陰，曲為陽也。投黍制酒，沸水侵黍，拌曲，黍為陽，水為陰，曲為土，土生萬物。端午制曲，納陽剛之氣。重陽下沙，乃陽轉陰之分水嶺。下窖三十日，置陽于陰中柔化。七次餾酒，各輪次酒之陰陽也有異。在年份酒中，年少為陽，年長為陰。在五味中，苦為陽，酸為陰。辛為陽，咸為陰。甘為土。物分陰陽，無窮也。三夏久藏，吐陽納陰。五載出酒，又以不同年份之酒相調，使之陰陽平衡。制酒體于醇厚柔和，優雅細膩，醬香突出，空杯留香。此謂之“道生一、一生二、二生三、三生萬物”者也。其實 “值陰陽之交匯”所成！

    儀狄傳仙草通麥，韓湘子笛葉入曲。《齊民要術》載，作曲“七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望后作”。此為陰陽之道也。望，即每月十五日，朔望乃是日、月循環之規律。循律而作，應天地輪回，陰陽運轉，納五行相生相克之道。“密閉窗戶。三七日，曲成。打破看，餅內干燥，五色衣成，便出曝之”（《齊民要術》)。曲成，閉藏乃為納陰；日曝之乃吸陽。五色皆應五行。制酒“以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗”(《齊民要術》)。九為陽，九九為重陽。而陽亢必須納陰，故以日未出前啟動，乃取陰以和陽。固釀酒大師必“通靈酒神之技”。

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    《北山酒經》記載:“酒甘易釀，味辛難醖”。《釋名》：“酒者，酉也。酉者，陰中也；酉用事而為收，收者，甘也。卯用事而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，投醹所以要甜）。所謂以土之甘，合水作酸，以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。”釀成之酒，酸、咸、辛、甘、苦，五味俱全，配以五行，木、水、金、土、火，相生相克；此法調酒，其道頗深，師道悟成。去粗取精，去偽存真，達到陰陽平衡、質高純正。大道仙師云游細研，傳承總結，得美酒者必“會道五行之秀”。

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    上述專論，較為詳盡，與今醬酒作法，較為吻合。至唐代《四時篡要》記載，將制曲時間改進為端午，此時麥已收，季酒烤作結束，有余時余力作曲，又開始新一季釀酒生產，甚為合理。傳至今日，醬香釀酒大師，博覽國學大典，總結出釀制醬香白酒四字經：一年周期，二次投糧，三夏久藏，四季生產，五月踩曲，六月儲曲，七輪取酒，八次發酵，九月下沙，高溫制曲，高溫發酵，高溫餾酒，金色淡雅，聞香優雅，回味怡雅，風格典雅”。

    其法得乎陰陽，料得乎精華，技得乎中庸。內有老君丹爐法，九蒸九煮九窖，八翻八涼八堆，百煉千蒸。觀音凈水，七餾而成玉液。福德石髓，三十天窖藏乾坤錯落，三百天復酵坎離初成，天孕而無影，地育而無形，歷一千八百三十五天，德承王道，乃可謂“醬”。月涵以純陰，日施以正陽，斯季三翻五藥，九九丹爐，節換三七，義秉五行，方具其“香”。

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    斯是物也，酒色清冽，幽幽有古玉之韻，嗅之恍如瑤池瓊漿。性藏道家之法術，儒家之剛柔，法家之鋒利，兵家之萬變，處處、點點皆與國學同行。由是乎：古有漢武帝嘆曰“甘美之”，近有毛潤之赤河之畔舉杯立國。中有張國華作詞標榜，鄭珍賦詩傳名。外有萬國博覽，怒擲酒瓶，香飄四溢，舉世為之嘆驚！深涵千年文化底蘊，商為世人爭購之品。饋贈親朋，邦交禮儀，奉為尊貴。品納胸臆，壯志凌云，方顯人生。唯醬酒也真可謂：“名，可名，非常名。”國酒者，醬酒也！

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