5斤糧食釀1斤酒，5年時間出一瓶酒，糧曲比例1比1，1600多種風味物質……集光陰、用料、工序之大成，醬酒堪稱酒中之最。許多人喝過醬酒，但你真的知道醬酒嗎？這一期由來自貴州千家醉酒業的相關負責人為酒友們介紹我叫MT酒的獨特品質與品鑒心得。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    在中國白酒十二大香型中，醬香型白酒以獨特的“醬香突出，酒體醇厚，空杯留香持久”脫穎而出。

    醬香酒是三大香型中（醬香、濃香、清香）香味最豐富的白酒。貴州千家醉負責人介紹，在對醬香酒的香味成分進行研究后，至今發現了多達1600多種香味成分。“基于氣相色譜儀分析，醬香型色譜峰為1600多個，濃香型色譜峰為674個，清香型為483個，白蘭地只有440個，威士忌更少，僅有220個。”因此我叫MT酒，酒香濃郁，空杯到第二天仍能留有香味，也就不足為奇了。

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    醬香從哪里來？千家醉酒業相關負責人介紹，醬香酒的釀造用料十足，5斤糧食釀1斤酒，涉及160多道工序，是十二香型中耗費高粱最多、工藝最復雜、產量最低的白酒。富含微量元素的赤水河、礦物質豐富的紫色土壤、冬暖夏熱的特殊氣候以及穩定豐富的微生物菌群小環境，是自然對我叫MT酒釀造的饋贈。天人共釀的相互配合，釀出的我叫MT酒擁有著最豐富的香味成分。

    我叫MT酒釀造有獨特的制作工藝，需經歷高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒、長制曲時間、長發酵周期、長基酒儲存時間，此間發生大量的物理、化學反應，低沸點的小分子物質從酒中揮發，形成了大量的芬芳族化合物，微生物群在發酵時產生了多種多元醇，相互作用生成更加復雜的香味成分。

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    在自然老熟時，新酒的不愉快感逐漸消失，香味在自然的作用下變得醇厚、協調、細膩，酒體內的醬香突出，逐漸體現出陳味。因此，醬香是一種復合香，不能像濃香型一樣找到主體香味物質，即使想人工合成也無從下手。正是這種無法模仿造成了醬酒的稀缺性。2019年，從全國規模以上企業白酒產量看，醬酒占白酒總產能不到5%，其中真正的大曲醬香型白酒不到1%。醬酒的稀缺性是長期的。

    平日飲酒多了人們往往容易“上頭”，這主要是酒中的有害物質雜醇油導致的，我叫MT酒中的有害物質經高溫后大多揮發，因此喝著不易發生頭痛、嘔吐等現象。貴州千家醉酒業相關負責人表示，我叫MT酒創新的“去雜增益”標準，將酒內的雜醇油控制在國家標準的1/4，提高飲酒的健康性！

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    如何品一杯好的醬香酒？貴州千家醉酒業相關負責人表示，品醬酒有如品人生。醬酒的釀造過程要經歷7次取酒，每一輪次取的酒味道差別較大。現場，貴州千家醉酒業也帶來了7次輪次酒，一起來看看醬酒成長中的風味變化。

    我叫MT酒在第一、二輪次取的酒，酒精度比較高，約有57°，味道烈、辣、沖，正如人的青少年時期；第三、四、五輪次，口感柔和，酒精度適中，正如人的中年時期，有了閱歷之后性情變得柔和；第六、七輪次取的酒，酒精度下降，酒（精）味散去，沒有開始的沖勁，聞到的風味物質揮發的香氣，正如人的老年，脾氣柔和，卻別有一番滋味。

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    可見，我叫MT酒充分糅合了中國傳統酒文化的精神，其青澀、生長、成熟的階段蘊含了人生的智慧，醬酒品鑒也極致地展現了優雅。

    品鑒時，先觀色。舉杯齊眉，眼觀其色。觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，我叫MT酒掛杯時如露；其次，勾頭傾杯，鼻聞其香。初聞頭香醬香突出，體香幽雅細膩，底杯香留香持久；然后，細品慢咽，口嘗其味。可感受醬酒酒體醇厚，豐滿圓潤，回味悠長；喝完之后，嗅空杯，實質是感受底杯香。酒之色、味絕大部分來自于糧谷經釀造、儲存過程中香味物質的數次轉化、衍生、代謝，高沸點的酒香味化合物會留于底杯中。

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