茅臺鎮醬香型白酒之所以醇厚濃郁，香味持久，和此地的白酒制作工藝息息相關，今天作為茅臺鎮本地的貴州千家醉酒業與您分享茅臺醬香白酒的秘密。端午制曲后，發酵約40天，端午制成的曲塊，會被放入發酵倉內，經歷升溫變色、呈香、干燥三個階段。

    為了保障大曲的發酵質量，貴州千家醉酒業的操作要求是，間隔7-8天進行一次“翻倉”，也就是說，約40天的發酵過程需要進行兩次“翻倉”操作。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    為什么要“翻倉”？

    貴州千家醉酒業工作人員解釋道：所謂“翻倉”，就是根據曲塊倉庫內的環境差異，對大曲的擺放位置進行調整，不僅可以令曲塊更加均勻、充分地發酵，還可以起到換氣、排潮、控溫、滅雜菌的作用，有利于嗜熱、好氧微生物的生長、繁殖，從而提升大曲的香味。

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    炎炎夏季，工人師傅要面對的，不僅是高溫洗禮，還有粉塵侵襲。盡管如此，他們依舊兢兢業業，適時通風、灑水，有序調整大曲的擺放位置，做到倉內頂層與底層、門窗與中間、曲塊上下面的位置調換，嚴格遵循操作規范。

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     大曲“變色”，各有千秋。約40天的自然發酵，小麥粉踩制而成的大曲發生“脫胎換骨”的變化。此時，大曲因發酵過程中曲醅的品溫（在釀造過程中，原料內部的溫度）不同，自然形成了黃曲、白曲和黑曲。

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    黃曲發酵均勻適度，呈金黃色或棕黃色，曲香濃郁，無雜味，品質上佳，貴州千家醉酒業要求黃曲率需達到75%以上；白曲品溫較低，是發酵不徹底形成的，其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是發酵過度形成的，糖化率低并有糊苦味。不同顏色的曲塊各自有特點，按科學比例搭配使用，方才醞釀出我叫MT酒獨特的醬香韻味。

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    大曲發酵期滿，工人師傅開始進行“拆倉”工作。

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    貴州千家醉酒業生產工作人員表示此項工作更像是對發酵好的大曲進行一次全面的“干洗”，有效去除了覆蓋大曲表面的稻草及雜質。隨后，被“洗凈”的大曲被轉運至陳曲倉即“干燥倉”，進行為期四個月的貯存。長時間貯存，可以進一步促進大曲的自然“老熟”，形成更為豐富的特殊曲香！

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