中國白酒釀造歷來有“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”的說法。其中的“勾調”，又稱酒體設計，是指在同一香型白酒中，把不同質量、不同特點的酒按不同的比例搭配在一起，使白酒的“色、香、味、格”等達到某種程度上的協調與平衡，被譽為白酒釀造過程的“點睛之筆”。

熟悉我叫MT酒的朋友都知道，我叫MT酒醬香突出、風味獨特。除了得益于貴州千家醉酒業對原料質量、制作工藝的嚴格把控，勾調也起到了至關重要的作用，這背后，有一支素質過硬、彈藥充沛、管理精細的“勾調部隊”——酒體設計團隊。

圖片版權：貴州千家醉酒業

能進入貴州千家醉酒業的酒體設計中心工作，至少要跨過三個門檻：

一是掌握專業的白酒品鑒知識，

二是保持不斷學習探索的熱忱，

三是具備嚴于律己的職業素養。

酒體設計中心里的骨干人員，來自各大院校的生物工程、食品工程、發酵工程等專業，都擁有本科及以上學歷，這在茅臺鎮的酒廠中并不多見。貴州千家醉酒業每年會開展多次勾調品評比賽、學習培訓，一是提高隊伍在品鑒方面的專業度和知識更新程度，二是挖掘和發現有天賦的優秀人才。

為了保證味覺、嗅覺的敏感度，他們不可以吸煙。即使身處嗜好吃辣的貴州，他們也要回避咸辣、重口的食物。此外，女員工日常工作不化妝，杜絕使用任何熏香制劑。巧婦“可為好米之炊”。勾調需要對不同年份、不同輪次、不同等級的的基酒加以調和，足夠的基酒儲備成為勾調工作的堅實保障。自成立到現在，仁懷千家醉酒業連續生產二十年從無間斷，而且只釀造大曲醬香酒，沉淀了豐富的基酒儲備。深厚的大曲醬香底蘊、豐富的基酒儲備，為塑造我叫MT系列酒的獨特風味提供了充沛的“彈藥”。

圖片版權：貴州千家醉酒業

過去，勾調主要依賴酒體師的感官與經驗，而今，勾調已成為一門嚴謹的學科，經驗與技術相互配合，相輔相成。如果用三個字形容貴州千家醉酒業的勾調管理工作，那就是“細、精、謹”。

細——

我叫MT系列酒在一年的生產周期內可以獲取七種輪次酒，存放一年后，酒體設計師對每種輪次酒進行“分型定級”——首先分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，再將每種典型體定為多個等級。一年中生產的酒，可分級、定型出高達幾十種甚至近百種酒體。

精——

分型定級后的輪次基酒，需至少存放三年。待到使用時，酒體設計師先精準調配小樣比例，然后以此為標準，進行大型勾調，為成品酒的灌裝做準備。這個“以小見大”的過程，精密嚴謹、穩中有序，確保了我叫MT酒的獨特口感。

謹——
 依托于數字化管理方法，酒體設計師對每個階段酒體的色、香、味、度數、風格、飲后感等特征做好詳細記錄，建立酒體數據庫。從輪次酒到成品酒，酒體不斷變化，但每一步都有嚴謹的數據作參考。

在仁懷千家醉酒業，像“勾調部隊”一樣的團隊比比皆是。三十年醬酒之路，是一場考驗毅力、耐心、專注度的自我角逐。接下來，千家醉酒業的品質之路還將繼續，品質制勝的信念與夢想也會始終如一。

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