辣是鼻腔受到乙醇刺激或口腔黏膜與乙醇發生反應產生的一種痛覺，味覺是感受不到辣的。而喝醬香酒感覺到辣是因為乙醇刺激到痛覺神經纖維而導致。其實平日里適當的吃點辣有提升食欲的作用。正宗醬香酒中也包含酸甜苦辣澀等味道，但如果品鑒醬香酒過程中酒的辣味過重或者只感覺到辣味，是什么問題呢？

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    醬香酒的辣跟酒精度數有何關系？

    先要明白一個科學道理，“酒精度數”是以白酒中純酒精（乙醇）的含量和容量的百分比例。如果一瓶酒有100毫升，酒的酒精含量為10毫升，這瓶酒的酒精度數便是10度，而且容量是隨環境溫度變化有一定誤差的。我國明確要求須在溫度20℃時檢驗酒精度數。也就是說環境溫度20℃時，100毫升白酒中純酒精含量是多少毫升，這樣才能表示該白酒的酒精度數。其實要討論醬香酒的度數和辣味，只需要弄明白酒精是什么味兒的，即可驗證醬香酒的辣味跟度數有沒有關系。可實際上純酒精（乙醇）是微甜味，一點都不“辣”，因此，醬香酒的辣味跟醬香酒的度數沒半點兒關聯。

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    醬香酒為什么辣？

     醬香酒的成份比較復雜，除開水以外，也有醇、醛、酯、酚、酸、糖、量元素、金屬離子等等成分，這些微量成分相互制衡，構成了醬香酒蘊含1000多種香味物質，造就了醬香酒與眾不同和不可復制性的口感滋味。讓醬香酒變辣的物質是醛類物質，比如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等醛類物質。

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    不達標工藝是導致醬香酒過辣的“幕后真兇”

    醬香型白酒中的醛類物質到底是怎么造成的呢？醛類物質的誕生，其實是醬香白酒釀酒過程中操作不達標而造成的，有下面幾種操作不達標可造成大量醛類物質產生！輔料（谷殼）用量過多，而且沒有經過蒸煮就用于釀造醬香型白酒，在釀造過程中，谷殼的含有的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，糠醛的產生會使醬香酒產生糠皮味、燥辣味；再有就是因為發酵溫度過高；釀酒車間衛生條件極其不好，造成糖化問題、配糟感染細菌，尤其是乳酸菌產生的甘油醛與丙烯醛而造成的異常發酵，會使醬香酒的辣味增加數倍，還有發酵速度不平衡也會增添酒的辣味。

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