之所以茅臺鎮的我叫MT酒如此好喝，除了貴州當地的氣候環境之外，其釀造工藝和其他因素也是成就貴州茅臺我叫MT酒的重要因素之一。

    工藝因素

圖片版權：貴州千家醉酒業

    我叫MT酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。

    在茅臺鎮當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。

    我叫MT酒的生產，一年一個周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

    概括我叫MT酒工藝的特點為三高三長，季節性釀造是我叫MT酒工藝區別于中國其他白酒工藝的地方。

    三高：是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵、高溫餾酒。

    三長：即生產周期長、大曲儲存時間長、基酒酒齡長。

    酒曲因素

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    我叫MT酒的酒曲是非常重要的，曲為酒之骨，曲定酒型，好曲才能產好酒。想要釀造好的醬香型白酒，就必須先要制作優質的酒曲，曲藥對酒的風格和提高酒質起著決定作用。

    我叫MT酒以小麥為制曲原料，優質的小麥本身富含大量的酶和蛋白質，制曲過程淀粉轉化為糖。蛋白質分解成氨基酸，在高溫發酵下又反應生成醬香物質，主要分為醛、酮類和吡嗪類化合物。除此之外，還會形成許多的高級醇，這是白酒香味的前體物質。

    我叫MT酒所用的酒曲是大曲，而且有其獨特的工藝，有幾大特點：一是制曲溫度高，溫度可達65℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大；三是成品曲的香氣是我叫MT酒香味的主要來源之一。酒曲都要經過6個月左右的長時間存儲，富集微生物，釀造真正的好酒。

    堆積溫度

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    我叫MT酒釀造技藝中最為神奇的環節，就是高溫堆積發酵。何為高溫堆積發酵？就是酒醅在每次蒸煮之后和入窖之前，糧醅攤涼后拌入10%左右的曲粉，拌勻后堆積成高度約1.5米的圓錐體，堆積發酵4~5天。高溫堆積發酵過程中，堆子內酒醅的溫度會有一個溫度升高再降低的曲線變化，其神奇之處，用虛無的話說，叫"吸納天地萬物之精華"，用專業的術語講，等于"二次制曲"。

    淀粉因素

    淀粉是生產過程糧谷類原料在經過蒸煮糊化，糖化后獲得最終產物，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。也是大多數微生物能夠直接利用的物質，合理的淀粉含量能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。淀粉含量并不是越多越好，例如在我叫MT酒的釀造過程中，淀粉含量太大會造成二輪次糧食返生太猛進而造成燒不透。

    發酵池管理

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    濃香酒講究"千年老窖萬年糟"，十分注重窖池微生物群落的馴化和保護，其實醬香酒企業對窖池生態的保護也不亞于濃香型酒企。只不過，濃香型酒窖池微生物的種類和數量越多越好，而醬香酒窖池微生物的種類和數量需要科學控制。而發酵池的清潔程度以及發酵池的溫度都會影響發酵得到的酒水質量，且在發酵的過程中，每一次的發酵都要做好相應的防范措施才行。

    酸度因素

    酸是釀酒過程中微生物自然葡萄糖后的產物，適當的酸度能穩定堆積發酵升溫達到“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進我叫MT酒中的各種香味物質生成。同時合理的酸度也能抑制糧食返生，如果一杯酒沒有酸就沒有滋味。

    原料因素

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    我叫MT酒的原料是紅纓子（糯高粱）、小麥、美酒河的水

    紅纓子是赤水河畔的特產高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅實、飽滿、均勻、扁圓、結實、干燥，粒小皮厚質優，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，適合我叫MT酒所屬坤沙工藝的多輪次翻烤。

    小麥主要是在我叫MT酒端午制曲的時候用來制作曲塊。

    我叫MT酒采用的是美酒河的水（赤水河），河水甘甜可口，赤水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高，水質純凈，清甜甘爽，富含多種微量元素，釀成的酒醇厚可口，是釀造我叫MT酒的絕佳水源。

    儲存因素

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    是否能成就一瓶優質醬香白酒，基酒的儲存環境以及儲存時間也是影響因素之一。首先是儲存環境，一般來說，正規酒廠都會有一個陰涼通風干燥以及溫度、濕度適宜的酒庫來進行存酒。其次是儲存時間，對于白酒出廠前的儲存時間，有著“清一濃三醬五”的說法。也就是優質的清香型白酒至少需要儲存一年，濃香酒需要三年，而我叫MT酒需要五年。使新酒進一步陳化老熟，才可達到出廠標準。

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