自古以來，酒一直(zhi)是餐桌(zhuo)文化的關鍵構成(cheng)部分，其中清(qing)雅(ya)醇正(zheng)的醬香型白酒在白酒(jiu)中具備至(zhi)關重要(yao)的影響力。醬香型白酒(jiu)具備醬香突顯、清雅細致、酒(jiu)質醇正、回味無窮、空杯持(chi)香長(chang)久(jiu)的酒(jiu)體(ti)風格。

    醬香型白酒(jiu)被普遍認(ren)同

圖片版權：貴州(zhou)千家醉酒業

    醬香型白酒的(de)生產制(zhi)造集(ji)中在(zai)貴州省(sheng)遵(zun)義(yi)茅臺鎮。伴隨著大家生活(huo)水(shui)平的(de)提(ti)升，健(jian)康消費核心理(li)念(nian)早(zao)已被愈(yu)來愈(yu)多(duo)的(de)人貫(guan)徹(che)落實到飯桌上。在(zai)不可以沒酒(jiu)、不可以缺(que)酒(jiu)的(de)時(shi)期(qi)，醬(jiang)(jiang)(jiang)香型白(bai)酒(jiu)變成這一時(shi)期(qi)的(de)新寵兒，這關鍵(jian)得益于醬(jiang)(jiang)(jiang)酒(jiu)的(de)獨特釀制(zhi)工藝。醬(jiang)(jiang)(jiang)香型白(bai)酒(jiu)水(shui)蒸(zheng)氣蒸(zheng)餾(liu)(liu)時(shi)接(jie)酒(jiu)溫度(du)高(gao)(gao)，比別的(de)濃香型酒(jiu)接(jie)酒(jiu)時(shi)的(de)溫度(du)高(gao)(gao)于近(jin)1倍，高(gao)(gao)溫餾(liu)(liu)酒(jiu)合理(li)地揮發(fa)了(le)對身體健(jian)康危害的(de)物(wu)(wu)質(zhi)，并且醬(jiang)(jiang)(jiang)香型白(bai)酒(jiu)要(yao)歷經長期(qi)性存儲，能最大限度(du)地揮發(fa)有(you)害物(wu)(wu)質(zhi)，因此，被消費者(zhe)普(pu)遍(bian)接(jie)納(na)。

    一瓶醬(jiang)香型白酒從原(yuan)材料入(ru)廠到(dao)出(chu)廠最(zui)少要歷經(jing)五年。在這(zhe)段時間，分(fen)2次(ci)投料、9次(ci)蒸煮、8次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)，再添加高溫(wen)(wen)大曲，高溫(wen)(wen)沉積，進入(ru)窖池發(fa)(fa)酵(jiao)，在窖池、空氣(qi)中巨大的微生物菌種群的相互作用下，各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣有利的微生物菌種悉(xi)數參加發(fa)(fa)酵(jiao)“工作”，使醬(jiang)酒展現出(chu)與眾不同的口味。

    從(cong)投料(liao)到(dao)勾調，從(cong)原(yuan)材(cai)料(liao)到(dao)成品，對(dui)天和、地利、人(ren)和的精(jing)確把控，造就了醬香型白酒與(yu)眾不同的(de)風韻(yun)。

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    醬(jiang)香型白酒釀制工(gong)藝

    醬(jiang)香型(xing)白酒釀(niang)制工藝(yi)特(te)性，可以用“12987”“四高(gao)兩長(chang)”來歸納。

    12987

  “12987”，即一(yi)年一(yi)個周期(qi)時間、2次投料(liao)、9次蒸煮、8次發酵、7次出酒。

    醬香型白酒(jiu)從生產制造(zao)開(kai)始到全(quan)部生產制造(zao)完(wan)畢需一年時間，期間僅有(you)2次投(tou)(tou)糧，投(tou)(tou)糧全(quan)過程中(zhong)不出酒(jiu)，而出酒(jiu)全(quan)過程中(zhong)已(yi)不投(tou)(tou)糧，這如同“整存(cun)零取”。醬香型白酒的用(yong)糧極其注(zhu)重，俗話說得(de)(de)好“糧為(wei)酒(jiu)之肉(rou)”，醬香型白酒(jiu)的制酒(jiu)原材料采(cai)用(yong)貴州(zhou)省本地(di)產(chan)的高(gao)粱，這類高(gao)粱亦稱(cheng)之為(wei)“紅(hong)纓子高(gao)粱”（別(bie)名“紅(hong)粱”），具備(bei)粒小、皮(pi)薄、單寧酸成(cheng)分高(gao)、支鏈淀粉成(cheng)分高(gao)、耐翻糙(cao)、經得(de)(de)住(zhu)數次蒸(zheng)煮等(deng)特性。

    下沙：第一(yi)次(ci)投糧，只投一(yi)半(ban)高粱

    醬香型(xing)白酒生產制造周(zhou)期性(xing)十(shi)分強，一般每一年重陽節剛(gang)開始下沙，高(gao)粱用95℃的水(shui)(shui)潤糧、蒸(zheng)糧2鐘頭上下，再過涼堂攤涼、加(jia)(jia)量水(shui)(shui)、加(jia)(jia)尾(wei)酒、加(jia)(jia)曲粉翻糙勻(yun)稱起(qi)堆、沉積(ji)發(fa)酵(jiao)(jiao)、入(ru)窖(jiao)內發(fa)酵(jiao)(jiao)三(san)十(shi)天(tian)。

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    糙(cao)沙(sha)：第二次(ci)投(tou)糧，醬(jiang)香型白酒經(jing)(jing)窖內(nei)發酵(jiao)(jiao)30天(tian)后(hou)的(de)下沙(sha)酒槽稱之為“熟沙(sha)”，將(jiang)50%的(de)高粱和50%的(de)熟沙(sha)攪拌勻稱后(hou)再上甑蒸(zheng)煮(zhu)，蒸(zheng)煮(zhu)好后(hou)經(jing)(jing)攤涼、加(jia)曲粉、沉積(ji)、窖內(nei)發酵(jiao)(jiao)30天(tian)后(hou)才(cai)開始烤第一次(ci)酒。糙(cao)沙(sha)投(tou)糧生產制(zhi)造完畢后(hou)，出酒全(quan)過程中除(chu)開增加(jia)曲粉外，不再加(jia)入紅(hong)粱。這就是“二次(ci)加(jia)料”的(de)原理。

    9次(ci)蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)：紅粱(liang)從(cong)下沙剛開始到烤(kao)7次(ci)酒(jiu)(jiu)完(wan)畢要(yao)歷經9次(ci)蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)（糧(liang)食糊(hu)化）全過程(cheng)，即投糧(liang)蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)2次(ci)，取酒(jiu)(jiu)蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)7次(ci)。

    8次(ci)發酵：紅粱從下(xia)沙開始(shi)到烤(kao)7次(ci)酒(jiu)完(wan)畢要歷經8次(ci)發酵過(guo)程，每一次(ci)蒸煮后相(xiang)匹配一次(ci)發酵，由于取過(guo)7次(ci)酒(jiu)的糟(zao)醅不發酵立即丟掉，故僅有8次(ci)發酵。

    7次(ci)(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)：全部生產周期要取(qu)7次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)，即一次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)、二(er)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)到(dao)七(qi)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)。因為三次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)、四次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)、五次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)生產量高、性價比高，大(da)(da)家稱(cheng)(cheng)作“大(da)(da)回(hui)酒(jiu)(jiu)”，六(liu)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)稱(cheng)(cheng)之為“小(xiao)回(hui)酒(jiu)(jiu)”。

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    醬香型白酒每一個輪次的白酒都有其與眾不同的設計風格特性
 
    一次酒：芳(fang)香怡人(ren)（乙酸丁酯(zhi)成分較(jiao)高），糧(liang)香舒(shu)服，酒清甜(tian)味(wei)好，有苦澀味(wei)、酸味(wei)重；

    二次酒：有醬香(xiang)和(he)曲香(xiang)，酒質純正，略微苦(ku)澀味、酸味；

    三、四、五次酒（大(da)回酒）：醬香(xiang)(xiang)突(tu)顯(xian)，曲香(xiang)(xiang)顯(xian)著，醬香(xiang)(xiang)醇(chun)正，酒質(zhi)較(jiao)豐腴，無較(jiao)大(da)酸味；

    六次酒(jiu)（小回酒(jiu)）：醬香(xiang)(xiang)顯著，有糊(hu)香(xiang)(xiang)，醇甜(tian)、味長；

    七(qi)次酒：有(you)焦香，酒質(zhi)較純正，但有(you)點苦、糟味偏重。

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    即高溫酒曲制作、高溫沉積、高溫發(fa)酵(jiao)、高溫餾酒、生產(chan)制造時間長、儲酒時間長。

    高(gao)溫(wen)(wen)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)制(zhi)作：曲(qu)(qu)(qu)是酒(jiu)之(zhi)(zhi)骨，醬(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)的行為主體香(xiang)氣成份關鍵來自大(da)曲(qu)(qu)(qu)。醬(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)酒(jiu)大(da)曲(qu)(qu)(qu)品質的優劣在(zai)于曲(qu)(qu)(qu)塊在(zai)發酵時的溫(wen)(wen)度，溫(wen)(wen)度達(da)不到63℃之(zhi)(zhi)上(shang)，大(da)曲(qu)(qu)(qu)的醬(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)氣、曲(qu)(qu)(qu)香(xiang)氣均不夠。在(zai)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)制(zhi)作層面，諸多濃香(xiang)型中僅有醬(jiang)(jiang)(jiang)酒(jiu)規定酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)制(zhi)作溫(wen)(wen)度要做到63℃之(zhi)(zhi)上(shang)，故名高(gao)溫(wen)(wen)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)。

    高溫(wen)沉積：沉積發酵是(shi)(shi)為了更好地搜羅工(gong)作(zuo)環境及(ji)空氣中的(de)(de)有利微生物菌種和(he)產酒酵母菌，此過(guo)程(cheng)也被(bei)稱作(zuo)“二(er)次酒曲制(zhi)作(zuo)”。沉積工(gong)藝是(shi)(shi)醬(jiang)香型白(bai)酒與眾不同(tong)的(de)(de)生產工(gong)藝流程(cheng)，在沉積全過(guo)程(cheng)中，酒醅(pei)的(de)(de)溫(wen)度能升(sheng)到50℃上下。

    高溫發酵：濃香白酒、清香白酒等都注重超低溫發酵，發酵溫度也不超出35℃，醬香型白酒卻反過來，窖池中發酵溫度規定做到40℃之上，這在酒類發酵中是少見的。醬香型白酒因為窖池上、中、下三層發酵的溫度不一樣，酒的風格也相去甚遠。

    高溫(wen)餾酒(jiu)：醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)餾酒(jiu)，溫(wen)度(du)一般(ban)在37℃～42℃，這(zhe)(zhe)不同于別的(de)濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的(de)酒(jiu)。高溫(wen)餾酒(jiu)將非常容易蒸發的(de)化學(xue)物(wu)質(zhi)最(zui)大限度(du)地揮(hui)發，而將酒(jiu)中的(de)高沸點化學(xue)物(wu)質(zhi)最(zui)大限度(du)地搜集(ji)，這(zhe)(zhe)也是醬(jiang)酒(jiu)具備空(kong)杯持(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)長久的(de)根(gen)本(ben)所在。

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    生(sheng)產制造時(shi)間長(chang)

    大曲(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)生(sheng)產(chan)制造從(cong)重陽節下沙開始到全(quan)部生(sheng)產(chan)制造完(wan)畢必須(xu)一年的時間(jian)。這也是“12987”釀制工藝特性中“1”所說的一年的原酒(jiu)生(sheng)產(chan)周期(qi)。

    存儲時間長：醬香型白酒從原材料入廠到成品出廠，最少要經歷五年時間，是全部白酒中規定存儲時間最長的。

    醬(jiang)香型白酒(jiu)(jiu)蒸餾出之后選用陶壇長期性(xing)存儲，陶壇的透氣性(xing)能不錯(cuo)，空氣能根據壇壁(bi)微(wei)孔進到壇內，與酒(jiu)(jiu)造成“微(wei)氧(yang)(yang)循環(huan)”，進而加快(kuai)酒(jiu)(jiu)的酯(zhi)化(hua)(hua)水解反(fan)應(ying)(ying)(ying)、氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還原(yuan)反(fan)應(ying)(ying)(ying)的速度(du)。歷經酯(zhi)化(hua)(hua)水解反(fan)應(ying)(ying)(ying)、氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還原(yuan)反(fan)應(ying)(ying)(ying)、締(di)合等(deng)一系列化(hua)(hua)學、物理反(fan)應(ying)(ying)(ying)，去(qu)除基酒(jiu)(jiu)的“基酒(jiu)(jiu)”味(wei)道，使酒(jiu)(jiu)辛(xin)辣味(wei)降(jiang)低(di)，提升(sheng)了酒(jiu)(jiu)的芬芳(fang)。

    存(cun)儲全(quan)過程中(zhong)醛(quan)類、硫(liu)化物(wu)等低(di)沸點有害物(wu)進一(yi)步蒸(zheng)發，另外(wai)酒中(zhong)的乙醇(chun)分(fen)子(zi)結構與水分(fen)締(di)合成(cheng)生物(wu)大分(fen)子(zi)團，減少乙醇(chun)分(fen)子(zi)結構對(dui)身體感觀的刺激(ji)性，進而使酒的口味更為純正。

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