欲造“茅臺鎮醬香型白酒”，先“造好沙”，今天為大家介紹什么是茅臺鎮醬香型白酒“造沙”！

  “沙”字由來

  “沙”就是釀造的主要原料——茅臺鎮本地高粱紅纓子的別名。因為茅臺鎮醬香型白酒出身具有地域特殊性，是國家地理標志保護產品。釀造的高粱也只能是本地生產的優質高梁。這種糯高粱顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，支鏈淀粉含量高，只有這種本地高粱才能夠勝任醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點。而這種特殊的高粱長相又酷似茅臺當地赤水河里的紅色河沙。茅臺的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像極了河里的河沙。時間長了，釀酒師們干脆把下河挑水釀酒的第一道程序稱為下沙。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    下沙造沙！

    下沙也就是每年重陽節到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，通過高溫蒸煮、攤涼，加入大曲堆積發酵，然后入池封窖發酵，它標志著茅臺鎮一年一輪回的釀酒活動的開始。

    何謂造沙？一個月后，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入適量的大曲，再次堆積發酵，再次入池封窖發酵。這個過程俗稱造沙。單從高粱的顏色和工作的場景來看，您是不是很難分清楚下沙和造沙？其實下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床早出晚歸，每天大汗淋漓。下造沙的本質不同在于時間的先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等等一些工藝上的細節差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領會。

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    茅臺鎮醬香型白酒的老釀酒師們有一句老話叫：“煮酒熬糖，誰也稱不了老行！”工藝的事太復雜，不是一時半會兒可以學會的。

    下造沙之后，茅臺鎮醬香型白酒何時能出來喝到嘴里？事實上下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什么有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。為什么下造沙不取酒呢？這就跟我們休漁期只投魚餌不捕魚一樣，“不捕”是為了來年“多捕”，給魚兒一個生長周期。茅臺鎮醬香型白酒的釀造同樣如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發酵，前兩次不取酒為的是養精蓄銳，讓后面的七次酒能夠多取、并且取好酒！

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