醬香白酒在釀造過程中，離不開酒曲。酒曲是什么？酒曲其實分為大曲和小曲以及麩曲等。其中，大曲以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經過粉碎加水，踩曲制坯，然后進行發酵，而制成的含有多種菌類的糖化發酵劑，正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲。從傳統醬香酒的釀造工藝來看，端午踩曲是其重要的一個環節，而且這個環節必須由年輕女子來完成，這是為什么呢？

圖片版權：貴州千家醉酒業

    為什么醬香白酒釀造過程中要加入酒曲？

    前面我們解釋了大曲，因此也能看出來，大曲就是為了催化發酵用的。加入酒曲就是為了能夠更好的釀造醬香白酒，加速釀酒的過程。大曲的發明，也讓中國白酒和國外洋酒有了實質性的區別。因為國外洋酒不是發酵酒，而是配制酒，根本用不著酒曲。酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉變為淀粉，葡萄糖等物質。優質醬香型白酒的釀造工藝主要分四步：制曲釀酒陳釀勾調，制曲是其中一個重要的環節。

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    醬香酒制曲有什么特點？

    醬香酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式，被譽為世界上復雜的蒸餾酒釀造工藝。每年的夏至及端午節來臨時，因為這個季節是小麥成熟的季節，這個時候，仁懷市茅臺鎮大大小小的醬酒廠就要制作酒曲了。“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產出的為大曲，大曲是以高粱為原料。至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和醬香白酒的后期發酵。

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    為什么傳統醬香酒踩曲工作必須要年輕女性完成？

    從茅臺鎮的醬香酒釀酒傳統來看，自古以來就是女人踩曲、男人釀酒。古代釀酒技術有傳男不傳女的說法，所以女人踩曲，男人制酒。當然，這是民間的說法可靠性存疑。還有一種說法是女子踩曲是陰陽調和的體現，當然，這也無從考證了。在制作茅臺酒時，踩曲這個步驟里面最大的玄機就是，踩出來的曲塊必須是在13到14.5厘米之間，四周緊，中間實的曲塊才是最符合標準的，踩好的曲塊還要裝到倉庫里翻倉，以曲養曲才能制作成口感香醇的醬香白酒，因此有很多人都不知道其中的奧秘，為什么只有妙齡女孩才能做到，這就是其中最大的原因。

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