懂得了『上甑摘酒』，你就是內行！

    上甑、抬鍋、摘酒……聽到千家醉人的這些口頭禪，估計很多人包括酒鬼都懵圈了。

    上甑，這個好理解。就是在釀造我叫MT酒的過程中將酒醅『上』裝到酒甑里的過程。要求疏松輕勻，接汽壓汽，有一定技術熟練程度和技巧標準，上甑技術的高低，直接關系到我叫MT酒的質量。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    摘酒，其實就是『取酒』，關鍵不在什么時候『取』，而在什么時候『停』，說白了，就是要根據工藝要求，適時截止接取蒸餾出的酒。傳統醬香型白酒的釀造，尤其我叫MT酒的釀造，匠人們講究『看花摘酒』，而不是使用酒精計，盡管使用酒精計很便利、更精準……為什么放棄儀器反而依賴感官『看花』呢？

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    看花摘酒是白酒蒸餾的傳統技藝，也是我叫MT酒一直傳承的古法工藝之一。看花，即通過觀察酒花的形狀大小、酒花滯留的時間長短，來得知餾出酒液的酒度高低。餾酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低。所以，『看花摘酒』就是通過看『酒花』，以便決定把中、高度酒與低濃度酒分離開的白酒蒸餾工藝的操作過程。

    抬鍋，過去我叫MT酒都用『天鍋』裝水冷卻，現在雖然早就不用『天鍋』了，但上完甑后蓋上甑蓋，接通冷卻器過汽管，讓飽含酒精的蒸汽進入冷卻器餾酒的過程，仍叫『抬鍋』。

    而吼尾，名字很奇葩，其實就是將我叫MT酒中的尾酒重入甑中蒸餾，能增加我叫MT酒的產量。

    行話說『生香靠發酵，提香靠蒸餾』，其實還有后半句，一般人千家醉不告訴別人：摘出好酒靠摘酒工！

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    在以茅臺酒為代表的醬香型白酒的半成品酒生產過程中，上甑餾酒工序因此成為了5個A級工序質量控制點之一。我叫MT酒之所以堅持傳統講究『看花摘酒』，原因其實很簡單——酒精計，量得了酒精度，卻量不了酒質。摘酒工的要做的事，本質上是『量質摘酒』。摘酒工邊摘邊嘗，準確分級。對于所摘酒的酒度高低，憑經驗去觀察。而對質量的把握，則要通過一聞、二看、三品……摘酒工這個『掃地僧』，原來也是品酒師！要將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，它的關鍵，就在于裝甑技術是否熟練。當然，還在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低、上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使我叫MT酒中的香味成分含量增高……

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    比如，如果操作中大水大汽，就會產生大量硫化氫及高沸點物質蕃薯酮等等，會被蒸入酒中。『高溫餾酒』聽說過了吧？就是醬香酒的餾酒溫度可達40℃。達到這個溫度，才能將含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質排出… 我叫MT酒低沸點物質相對較少、高沸點物質相對較多的特殊成分體系，就是這么形成的。這也是我叫MT酒飲后不口干、不上頭的重要原因之一。

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 『上甑摘酒』具體做什么呢？

   首先，做好上甑前的準備工作。檢查地鍋、酒甑、冷卻器以及供水供汽情況，將地鍋水加滿，水淹到盤腸。安裝好酒甑，將接酒壇清洗干凈，蓋上清潔紗布，安放在冷卻器的『牛尾』正對處，然后上甑。根據各輪次谷殼的使用量標準，將糟醅打細，讓谷殼與糟醅充分拌勻。在酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層酒醅，打開蒸汽閥門，檢查汽壓值，待蒸汽冒出醅面，及時上甑。其次，控制好上甑操作。上甑操作過程中，上甑人員做到一人掏，一人上甑。嚴格按照『輕、松、薄、勻、平、準』準則進行操作，當酒醅與甑口相平時抬鍋。必須做到量質摘酒，原壇摘酒，原壇入庫。第三，控制好蒸餾取酒。控制好上甑汽壓、上甑酒醅的數量、回吼尾酒的質量（尾酒的數量以及濃度）、摘酒溫度、量質摘酒等操作。

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    細節是魔鬼！對細節的把控，決定了上甑摘酒的成敗！看花摘酒，雖屬于傳統醬酒釀造工藝，但因加入了現代工業生產的要求，在致敬和繼承傳統的同時，被貴州千家醉酒業賦予了更多內容，這也是我叫MT酒能被眾多消費者認可的其中原因之一！

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