赤水河流域的水，無須捧起來品嘗一番，從居住在赤水河東岸的林林總總大小不一的酒廠，所釋放出來的酒有多香，大概你就能判斷赤水河河水的美麗和曼妙所在。從赤水河領域由上游往下游行走，河水的美麗聲音，總在提醒你需要抬頭看看分布在左右兩岸的不同酒廠，這些酒廠無論是從古代酒莊文明中繼承而來，還是資本嗅到酒香酒美后扎堆進駐的，在古老傳統釀造技藝中延續而有的釀酒方式，所釋放出的一種美麗香味，即“醬香”，在嗅覺、視覺到聽覺的“混合交響曲”協奏下，“茅臺”、“習酒”、“國臺”、“釣魚臺”、“珍酒”、“金沙回沙酒”、“我叫MT酒”等等，這些酒的名字，會定格你對赤水河這一條河、這一河水和赤水河流域神秘的紫砂巖土壤的完美記憶，這是一條釀造美酒的河流。

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    于是，以美的名義，貴州醬香型白酒以自然釀造“美酒生活”。天工的格物，自然賦予貴州醬香型白酒的“器度”

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    醬香型白酒，對仁懷來說，注定是天賜的財富。在海拔400米-800米的神秘赤水河河谷一帶，假如沒有這一杯酒的存在，大凡知道仁懷這個地方的人少之又少。然而，正是這片土地成就了貴州茅臺酒，更成就了一杯酒的茅臺鎮、一杯酒的仁懷，甚至是一杯酒的貴州。

    醬(jiang)香型(xing)白(bai)酒(jiu)獨特(te)的(de)(de)(de)極端高(gao)溫制曲、高(gao)溫堆積發(fa)(fa)酵、高(gao)溫厭氧發(fa)(fa)酵等(deng)(deng)(deng)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)環境長(chang)期(qi)對(dui)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)進行(xing)馴化(hua), 各種(zhong)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)經過(guo)遺傳、變異(yi)、消長(chang)和衍化(hua)等(deng)(deng)(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)群落的(de)(de)(de)演(yan)替, 促成(cheng)了(le)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)微生(sheng)(sheng)態環境中豐富(fu)的(de)(de)(de)耐高(gao)溫、耐高(gao)酸和耐高(gao)酒(jiu)度等(deng)(deng)(deng)極端微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)富(fu)集(ji)。醬(jiang)香型(xing)白(bai)酒(jiu)釀(niang)(niang)(niang)造過(guo)程中極端釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)代謝(xie)產生(sheng)(sheng)多種(zhong)熱穩定性的(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei), 如(ru)淀粉酶(mei)(mei)(mei)、蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)、糖(tang)化(hua)酶(mei)(mei)(mei)、纖維(wei)素酶(mei)(mei)(mei)、葡(pu)萄糖(tang)甘(gan)酶(mei)(mei)(mei)、木(mu)聚糖(tang)酶(mei)(mei)(mei)、參(can)與氧化(hua)還原(yuan)反應的(de)(de)(de)各種(zhong)脫氫(qing)酶(mei)(mei)(mei)、磷酸烯醇丙酮酸激酶(mei)(mei)(mei)及(ji)DNA聚合(he)酶(mei)(mei)(mei)等(deng)(deng)(deng)。各極端釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)及(ji)其代謝(xie)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)系(xi)在發(fa)(fa)酵過(guo)程產生(sheng)(sheng)了(le)醬(jiang)香型(xing)白(bai)酒(jiu)獨特(te)的(de)(de)(de)酒(jiu)體成(cheng)分, 賦(fu)予了(le)醬(jiang)香型(xing)白(bai)酒(jiu)獨特(te)的(de)(de)(de)風格和完美的(de)(de)(de)品質。

    貴州著名白酒專家，貴州釀酒工業協會秘書長、教授級高級工程師黃平、貴州大學貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室黃永光博士、以及黃旭，共同發表的一篇題為：“醬香型白酒極端環境與極端釀造微生物”論文中，這樣描述到貴州醬香型白酒的產地環境和生態價值：醬香型白酒獨特的品質與醬香型白酒的極端釀酒環境和極端微生物及獨特的釀造工藝分不開。醬香型白酒的極端釀酒環境表現在以下幾個方面。

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第一、極端的(de)自(zi)然地域(yu)地質環境

    茅臺(tai)鎮, 地處貴(gui)州省仁懷市, 位于東經 106。221, 北緯 27。511, 海(hai)拔高度400m左右(you),。茅臺(tai)鎮周圍(wei)崇(chong)山峻嶺環繞, 使(shi)(shi)其形(xing)(xing)成一個低(di)谷地帶盆(pen)地。由于不(bu)同的地質形(xing)(xing)成原因使(shi)(shi)茅臺(tai)鎮的土(tu)壤與其他釀酒(jiu)環境的土(tu)壤有所不(bu)同, 其為紫(zi)砂土(tu), 而且土(tu)層較厚, 一般在(zai)50cm左右(you), 有機物含量為1.5 %, 碳(tan)∶氮(dan)=1∶8～9。土(tu)壤的酸堿適度, 豐富的CN物質及微(wei)(wei)量元素(su)、良好(hao)的滲透(tou)性(xing)形(xing)(xing)成為微(wei)(wei)生物生長(chang)的天然培(pei)養(yang)基, 適宜于微(wei)(wei)生物的長(chang)期棲息和微(wei)(wei)生物群落的多樣化演替(ti)。

第(di)二(er)、極端的釀酒氣候環境

    茅(mao)臺(tai)鎮極端(duan)的自(zi)(zi)然地域地質環(huan)境(jing)自(zi)(zi)然就會(hui)形成(cheng)極端(duan)的醬(jiang)香型白(bai)酒釀(niang)酒氣(qi)候(hou)環(huan)境(jing)。茅(mao)臺(tai)鎮氣(qi)候(hou)濕潤, 冬暖夏熱, 年(nian)均氣(qi)溫 17.4 ℃,在夏季(ji)最高(gao)溫度達(da)(da) 40 ℃多,炎熱季(ji)節達(da)(da)半年(nian)多, 晝夜溫差小; 霜期(qi)短(年(nian)均無霜期(qi)達(da)(da) 326d) ; 年(nian)降(jiang)雨量為800～1000mm; 日照豐富, 年(nian)日照達(da)(da)1400h之多。這為醬(jiang)香型白(bai)酒的釀(niang)造提供了相對穩定的、特殊的微生(sheng)物群落, 是其他環(huan)境(jing)所無法克隆的極端(duan)釀(niang)酒氣(qi)候(hou)環(huan)境(jing)。

第三、極端的釀酒(jiu)空氣、水(shui)環境

    茅(mao)臺鎮(zhen)冬暖夏(xia)熱雨水少(shao), 加上四周崇(chong)山峻嶺環繞,導致了(le)產區(qu)空(kong)氣(qi)流動相對穩定, 為(wei)廠區(qu)空(kong)氣(qi)中的(de)氣(qi)生(sheng)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)提供了(le)緩流和沉降的(de)生(sheng)態系(xi)統, 為(wei)醬香型白酒(jiu)釀酒(jiu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)富集和生(sheng)產網羅微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)資(zi)源(yuan)提供了(le)一(yi)(yi)個氣(qi)生(sheng)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)環境。還有, 赤水河上游歷(li)來未受到污染, 其(qi)水中含有豐富的(de)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)、礦物(wu)(wu)質和微(wei)(wei)量元素, 這為(wei)醬香型白酒(jiu)的(de)釀造提供了(le)一(yi)(yi)個優(you)質的(de)水資(zi)源(yuan)環境。

第(di)四、極端的高溫制曲環境

    醬香型白酒大曲(qu)(qu)生產(chan)屬于高(gao)溫(wen)(wen)制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)。制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)選擇在伏(fu)天踩曲(qu)(qu), 此時(shi)氣溫(wen)(wen)高(gao)、濕度(du)大。大曲(qu)(qu)不但培(pei)養(yang)時(shi)間長, 而(er)且(qie)培(pei)養(yang)溫(wen)(wen)度(du)高(gao), 其(qi)培(pei)養(yang)過(guo)程中(zhong)溫(wen)(wen)度(du)的(de)(de)(de)(de)變化為自然控制(zhi)(zhi), 人為控制(zhi)(zhi)極(ji)少, 曲(qu)(qu)塊在經過(guo) 40 d的(de)(de)(de)(de)堆積發(fa)酵(jiao), 制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)達58～65 ℃。極(ji)高(gao)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)溫(wen)(wen)度(du)為許多耐高(gao)溫(wen)(wen)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)和(he)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)生長繁殖及代謝創造(zao)了環(huan)境。其(qi)中(zhong), 以細(xi)菌(jun)(jun)(jun)為主, 占(zhan)97.8% ; 霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)占(zhan)2.2 % ; 曲(qu)(qu)中(zhong)無酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)。在醬香突出(chu)的(de)(de)(de)(de)成品大曲(qu)(qu)中(zhong)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)高(gao)達 2.5×107個(ge)/g曲(qu)(qu), 霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)達8.0×105個(ge)/g曲(qu)(qu)。

第(di)五、極端的高(gao)溫(wen)堆積發酵環境

    醬(jiang)香型白酒(jiu)采用的(de)(de)(de)是開放(fang)式(shi)涼堂(tang)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發酵(jiao)(jiao)后, 再(zai)入(ru)窖(jiao)在(zai)窖(jiao)內進(jin)行封閉式(shi)厭氧發酵(jiao)(jiao), 與其他白酒(jiu)糟醅(pei)攤涼加曲(qu)后立(li)即入(ru)池(chi)發酵(jiao)(jiao)方式(shi)不同。醬(jiang)香型白酒(jiu)的(de)(de)(de)高(gao)(gao)溫(wen)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)糟醅(pei)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)溫(wen)度可達(da) 50 ℃, 堆(dui)(dui)(dui)積(ji)過程(cheng)糟醅(pei)可充分(fen)網(wang)羅(luo)、捕集生(sheng)(sheng)(sheng)產環境中(zhong)的(de)(de)(de)大(da)(da)量(liang)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu), 彌補大(da)(da)曲(qu)在(zai)高(gao)(gao)溫(wen)制(zhi)曲(qu)過程(cheng)高(gao)(gao)溫(wen)對微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)種類(lei)和(he)(he)數量(liang)的(de)(de)(de)影響, 進(jin)行“二(er)次(ci)制(zhi)曲(qu)”發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)。與“第(di)一(yi)次(ci)制(zhi)曲(qu)”不同的(de)(de)(de)是在(zai)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)酵(jiao)(jiao)母菌數量(liang)明(ming)顯增多, 可達(da)到每克曲(qu)上億(yi)個, 而且參(can)與堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)群落(luo)與“第(di)一(yi)次(ci)制(zhi)曲(qu)”發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)群落(luo)有較大(da)(da)差異, 特別突出的(de)(de)(de)是在(zai)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)過程(cheng)富(fu)集了大(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母。發酵(jiao)(jiao)糟醅(pei)經過50 ℃左右的(de)(de)(de)高(gao)(gao)溫(wen)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發酵(jiao)(jiao), 篩選(xuan)、繁殖了大(da)(da)量(liang)有益微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu), 促進(jin)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)產生(sheng)(sheng)(sheng)大(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)香味物(wu)質和(he)(he)香味前體物(wu)質。

第六(liu)、極端的窖內高溫厭氧發酵(jiao)環境

    醬香型白酒生產過程窖內糟醅的厭氧發酵溫度比其他香型白酒的窖內糟醅發酵溫度要高, 可達到 40 ℃以上。極端的高溫厭氧發酵環境為厭氧微生物的生長、酒精的形成和香味物質及香味前體物質的形成提供了條件。糟醅通過窖內的厭氧發酵, 不但可從窖池窖泥中獲得大量的有益微生物, 同時還可對酒醅中的微生物進行厭氧或兼性厭氧功能的優化篩選, 有利于厭氧細菌在窖內的生長代謝。

圖(tu)片版權(quan)：貴州(zhou)千家醉酒業

    從專家們從醬(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)與釀(niang)造環(huan)境(jing)的(de)(de)(de)(de)深度研究結果，不難看出，赤(chi)(chi)水(shui)河流(liu)(liu)域(yu)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)地理(li)(li)環(huan)境(jing)和(he)極(ji)端的(de)(de)(de)(de)生態環(huan)境(jing)，包括(kuo)土壤(rang)、氣候(hou)、空氣、水(shui)等自(zi)然環(huan)境(jing)要素，是(shi)成就貴州醬(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)和(he)貴州赤(chi)(chi)水(shui)流(liu)(liu)域(yu)醬(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)美好生活的(de)(de)(de)(de)先決(jue)條件。從理(li)(li)論分析(xi)看，醬(jiang)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)品質特(te)征折(zhe)射出的(de)(de)(de)(de)是(shi)產地的(de)(de)(de)(de)自(zi)然屬性(xing)和(he)環(huan)境(jing)信息(xi)，這與土壤(rang)、氣候(hou)、空氣、水(shui)和(he)微生物(wu)都有著密(mi)不可分的(de)(de)(de)(de)聯系。赤(chi)(chi)水(shui)河流(liu)(liu)域(yu)的(de)(de)(de)(de)紫色土壤(rang)，潤育了(le)紅纓子高粱的(de)(de)(de)(de)精(jing)髓，更賦予茅臺鎮(zhen)一帶釀(niang)酒(jiu)(jiu)小產區(qu)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)微生物(wu)繁衍環(huan)境(jing)。

    據有關資料顯(xian)示，貴(gui)州茅臺(tai)(tai)鎮(zhen)的(de)紫紅色(se)(se)土(tu)(tu)(tu)層，酸堿適度，尤其(qi)是(shi)土(tu)(tu)(tu)體中沙(sha)質和(he)(he)礫石含量高，土(tu)(tu)(tu)體松軟，孔隙度大，具有良(liang)好的(de)滲透(tou)(tou)性。醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)窖(jiao)池封窖(jiao)、貯存封壇等環節中使用本地紫紅色(se)(se)土(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)，保證了醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)的(de)發酵和(he)(he)酒(jiu)體老熟的(de)濕度通透(tou)(tou)。20世紀60年代(dai)，中國(guo)科學院南京土(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)研究所(suo)專家，通過對茅臺(tai)(tai)鎮(zhen)地理和(he)(he)環境考察和(he)(he)分析(xi)，總結出(chu)：“茅臺(tai)(tai)鎮(zhen)這種紫色(se)(se)鈣質土(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)全(quan)國(guo)少有，是(shi)茅臺(tai)(tai)鎮(zhen)醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)生(sheng)產的(de)重要基礎”。

    大自然，才是最好的釀酒師，大自然的美麗，是賦予醬香型白酒生活藝術之美的最強基因，時間的禮遇，歲月雕刻醬香酒的“內涵”！

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