醬香型白酒，以其香味細膩、入口醇厚、回味悠長而受到很多酒友們的歡迎。很多酒友們都說品醬香型白酒品味的是自己逝去的青春，因為醬香酒釀造的實際周期長并且工藝復雜，甚至飲醬香酒的時候可以體會到糧食的喃喃細語。正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產周期等工藝。再陳貯三年以上，勾兌調配，然后再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準出廠，全部生產過程近五年之久。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    那么醬香型白酒為什么要進行七次取酒呢？哪一次取出的酒最好喝呢？這就要從醬香型白酒的釀造開始講了。

    醬香型白酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。然后把高粱上甑蒸煮大約兩個小時，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，當溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量不一樣，平均為高粱的10%左右。

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    第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁，否則醬香味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。大概一個月后，打開窖坑，就要開始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。再次度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間在12——1月份這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，時間到第二年8月第七次取酒完成。

    這就是醬香型白酒釀造過程中的七次取酒過程，當然出廠的醬香酒后面還要經過一些流程和工藝，這里就不做贅述了，那么這七次取酒過程中那次取得酒最好呢？

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    業內人士認為：第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的醬香型白酒必須經過不同批次酒之間的勾兌。優質醬香酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。新酒生產后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行協調酒體，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

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    醬香酒勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。醬香型白酒勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。

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