眾所周知，優質醬香型白酒的風格具有微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點。然而，外觀、香味、口感、以及醇厚度，這些都由酒體中1-2%的香味成分構成。換句話說，一款真正好的醬香型白酒，這1-2%的香味成分起到了決定性作用。

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    香味成分來源于哪里？

    或許很多人覺得醬香型白酒香味成分來源于工藝。因為，物質決定意識，所有呈香、呈味的感覺一定有物質構成，就好比四川人喜歡吃麻，而麻這種感覺，是由于花椒麻素（一種名為羥基甲位山椒醇的化合物）在舌面及口腔形成的50次/秒的振動所致。同理，醬香型白酒給人色香味的體驗感，也是由醬香型白酒中微量物質形成，而其來源主要是釀造原料，以及釀造過程（制曲過程、發酵過程）中吸附微生物分泌的酶。醬香型白酒九次蒸煮過程中，每次完成蒸煮，均需要進行幾天的堆積，目的便是為了吸引微生物的吸附。在釀酒界，釀酒師還有另一種稱呼——“微生物飼養員”，即通過自然環境、溫度、原料、水質、工藝手段，為微生物提供優越的成長環境，再通過糖化、酶促反應，釀造出優質的好酒。近年來，中國白酒逐漸形成大產區概念，這并不是從西方拿來套用，而是特定自然環境決定了特定香味的酒。自然環境決定了茅臺鎮7.5平方公里內、海拔400以下為醬酒核心產區。

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    很多人說，醬酒里面微量成分才那么一點，如何就決定品質了？

    大家可別小看這1-2%的含量，里面包含了1000多種物質成份，據目前的醬香型白酒研究來看，僅有300多種成分可以鑒定，另外400余種只能定型，還有幾百種只能通過氣象色譜儀檢測到，無法區別，更無法定型。千百年來，醬香型白酒始終純糧手工釀造，人工踩曲、固態發酵、嚴格按照自然流程。而人工勾兌，成分尚且無法鑒別，又何談勾兌出好酒？微量元素不僅種類多，而且主要成分含量、協調性也對醬香型白酒品質至關重要。

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    哪些成分決定著醬香型白酒的品質？

    1、酯類物質
    酯類物質是醬香型白酒呈香的主體，具有較易揮發且氣味較強特性，同時產生果實氣味或獨特芳香氣味，因此表現出的氣味特征較強。不同酯不同比例就會有不同的風味特性，對醬香型白酒的風格影響較大。在酯類物質中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成醬香型白酒風味的四大酯。在醬香型白酒國家標準中，對總酯含量有嚴格要求，二級必須大于1.8g/L，一級大于2g/L，優級必須大2.2g/L，才能通過優級評定。

    2、酸類物質
    酸是醬香型白酒中的重要呈味物質，含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，消除酒的苦味、雜味和燥辣感。一般名優白酒的酸含量較高，超過普通液態白酒的二倍。而在香型上，醬香型白酒酸類含量最高；清香型白酒酸類物質含量相對較少。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。現行醬香型白酒（GB/T 26760-2011 ）理化標準。

    3、醇類物質
    醇類物質是香與味的橋梁，醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低，易揮發，在揮發過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發，因此有助香的作用，也一定程度形成香味細膩的嗅感。此外，醇類的味覺作用在醬香型白酒中也是相當重要的，它構成了醬香型白酒相當一部分味覺的骨架。它主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一定的苦味。

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    4、羰基類物質
    醛（quán）和酮（tóng）都是分子中含有羰基的化合物，統稱為羰基化合物。它們是構成醬香型白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時也可起到提香的作用。另外，它的氣味會逐漸由刺激感氣味向青草味、果實味及脂肪氣味過渡。當然，還有許多方面對醬香型白酒品質產生關聯影響，但就釀造原理來說，環境、原料、微生物、工藝綜合形成的香味成分對品質至關重要。

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