對于釀酒人而言，“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”是傳統釀造的精髓所在。所謂“曲為酒之骨”，也有專家認為‘曲為酒之魂’，我國酒曲又稱粗酶制劑，在我們釀酒中起著關鍵的作用，它兼有糖化和發酵的雙重功能。那么醬香型白酒制曲工藝又有什么特別呢？

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    醬香型白酒都是使用小麥制曲，稱為麥曲，很多人認為“伏曲”質量好。以前都是遵循季節性的“端午制曲”，最近一些釀酒師通過生產實踐發現：只要生產設備和操作技術到位，其他季節同樣可生產好曲了。想要有好酒，必須要把關好制曲的工藝要點，今天貴州千家醉酒業為大家介紹一下制曲工藝要點。

    1．原料
    醬香型白酒制曲用的小麥原料質量必須要好，要求顆粒飽滿、干燥、無霉變和蟲蛙。同時粉醉要適當，粗粉6％，細粉35％，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水必須是清潔的，一般用水量是小麥粉量的37％~40％。

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    2．踩制曲坯
    踩制曲坯前，要加曲母粉，添加量為3％－5％，有利于提高麥曲的質量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。在醬香型白酒核心產區的茅臺鎮，每年端午時節開始制作酒曲，相信大家都聽說過“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事的吧？過去是人工踩曲，要求曲坯平整光滑，以四周緊中心較松為宜。現在已經有機械制曲了，這樣省時省力，缺點就是提漿效果比較差，四周松緊度較差，因此很多一些傳統酒企還是堅持傳統工藝去“踩曲”。

    3．曲房培養
    曲坯“收汗”后，放入曲房培養，這要掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長繁殖和代謝活動產生大量熱，在培養6~7天后，品溫就上升至61－64℃，即進行第一次翻曲，此時可聞到輕微的曲香和醬香；再經8～10天，品溫又復上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次曲濃些，并有醬香。大約經過40天才可以出房。

    4．入庫貯存
    干曲壞放置8－10天，待水分降至15％以下，運至曲庫貯存3個月為成品曲，備用。

    醬香型白(bai)酒酒曲的特點：好曲為黃(huang)褐色，具(ju)有(you)濃厚的醬香和(he)曲香：曲塊干(gan)，表皮薄，無霉臭等氣味(wei)。

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    以細菌為主的傳統大曲，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫酒曲，有氨態氮含量高和糖化力低等特點。影響醬香型白酒曲藥質量的因素甚多，主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當，曲藥質量好；反之，曲藥質量差。醬香型白酒曲藥質量好壞取決于制曲溫度，制曲溫度高而適當，曲藥質量好，反之曲藥質量差；曲藥升溫幅度高低與制曲加水量有密切關系，制曲水分重，升溫幅度大（與氣溫、季節有關），反之升溫幅度小。總之，要因時因地制宜，調節制曲水分和管理，有效地控制制曲升溫幅度，確保曲藥質量。

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    曲藥質量好，產酒醬香突出，風格典型，質量好；曲藥質量差，產酒風格不典型，酒質也差。因此，高溫制曲是提高醬香型白酒風格質量的基礎。整個流程下來，制曲到成品曲基本需要5個月時間。把曲弄成優質好曲不是一個簡單的事情，還是有很多關鍵細節去注意的。常說醬香型白酒“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好，這有一定的科學道理。

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