第一要素，稀缺性

    作為世界上排的上號的烈性酒，中國白酒是讓外國人民服氣的，作為醬香型白酒來說，卻是物以稀為貴的。中國白酒十二大香型，醬香酒的歷史悠久，產量卻一直很低。如果還要在醬香型白酒前面加上一個茅臺鎮，那產量可就更少了。首先，生產周期就特別長，一年才能出酒，出來的酒還不能直接喝，還得放個三五年。有數據顯示，2016年茅臺酒基酒產量為3.9萬千升，其他窖池生產出來的酒加起來，實際的產量也不會超過15萬千升。你覺得這數字多嗎？那咱再看看全國白酒的產量。2020年，全國規模以上的白酒產量是1358.36萬千升，按這個比例來算，茅臺鎮的醬香型白酒只占了全國白酒產量的1%。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    產量低，耗時長，根本上就決定了茅臺鎮的純糧醬香型白酒絕不可能以低價出售。一分錢一分貨，要么怎么說貴有貴的道理呢？你想喝醇正的醬香型白酒，還想要它便宜，親，天底下哪兒有這種好事？聽哥一句勸，就算喝不上四位數的茅臺，也別去淘寶上買九塊九包郵的醬香酒，那些都不是純糧釀造的酒，甚至有些是酒精勾兌的酒。外國友人喝咱一口醬香型白酒都贊不絕口，只恨生得遠，無法時常品嘗。您這生在大中國，近水樓臺先得月，喝口正宗純糧多簡單的事兒，竟然還要挑三揀四？

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    第二要素，醬酒工藝復雜

    醬香型白酒的生產工藝可以歸納為，12987，一代表，一年一個生產周期，二代表兩次投料，九代表九次蒸煮，八代表，八次堆積發酵，七代表七輪次取酒。從第三輪后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅類淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時，的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，基本上控制在投料量的10%左右，其中第3、4、5輪次可適當加多些，而6、7、8輪次可適當減少用曲。

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    生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼，加曲后都要堆積發酵四到五天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌，酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆積品溫到達45～50攝氏度時，微生物與防治的較旺盛，再移入窖內進行發酵，是釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，就是醬香型白酒生產獨有的特點。發酵時，醅糟采取原出原入，達到以醅養窖和以窖養窖的作用。每次醅子堆積發酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖，保證發酵正常產香良好。尾酒用量由開始時每窖15千克，逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5千克。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆積時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15千克以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒，回酒發酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。

    潑水堆積下沙時先將粉碎后的高粱潑上原料量51～52%的90攝氏度以上了熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。最防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5～7%的母糟拌勻。母糟是上一年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅，經測定，其淀粉濃度，11～14%，糖分0.7～2.6%，酸度，3～3.5酒度4.8~7%（V/V）左右，發水后堆積潤料，10h左右。

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    蒸糧（蒸生沙）
     先在甄篦上撒上一層稻殼，上甄采用見汽撒料，在1小時內完成上甄任務，圓汽后蒸料2～3小時，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甄，不應過熟。出甄后再潑上8℃的熱水（稱量水），量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約偉投料量的56～60%左右。出甄的生沙含量約為44～45%，淀粉含量為38～39%，酸度為0.34～0.36。

    下窖發酵
     把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌均，堆積發酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發酵，應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后，六個輪次不在投入新料，但需要加曲，只將酒醅反復發酵和蒸酒。

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    蒸糙沙酒
     糙沙酒醅發酵時要注意品溫酸度，酒度的變化情況。發酵一個月后，即可開窖蒸酒，也叫烤酒。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最后一甄酒醅（也稱香醅）時，應及時備好需回窖發酵并已堆集好的酒醅，待最后一甄香醅出窖后，立即將堆積酒醅入窖發酵。

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    蒸酒時應輕撒均勻，見汽上甄，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在四十度以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲，高溫堆積，高溫餾酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖，生澀，酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪次酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨儲存留作勾調，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫“回沙”

    糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甄后不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，均勻堆集，再入窖發酵一個月，取酒蒸餾，即得到第二輪次酒，也就是第二輪次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三，四，五輪次原酒，統稱“大回酒”其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七輪次蒸得的酒為“枯糟酒”又稱字體糟酒。醬香味明顯，后味長，有焦糊味。

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    第三要素，醬酒原料

    眾所周知。醬香型白酒的主要原料是本地紅纓子糯高粱，赤水河的水，黔北小麥。而紅纓子糯高粱只能在遵義地區生產。出了遵義地區生產出來的高粱糯性遠遠不及本地的高粱，這樣就經不起12987工藝里面的9次蒸煮。而釀造醬香型白酒的大曲主要原料就是黔北小麥。對地質要求也特別高，水是赤水河的水。因此出了茅臺鎮釀不出真正的醬香型白酒。綜上所述，酒友們這回都應該明白了吧。為什么醬香型白酒貴，因為貴有其貴的道理，實在是因為貴在價值、貴在工藝、貴在品質。

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