酒要陳的香，醬香“老酒”關鍵在于時間的沉淀，這是人為無法改變的。“發黃”的醬香型白酒才算是老酒，這種說法在很多喝酒之人看來就像一件不需要懷疑的事實，發黃的醬香酒就一定好嗎？窖藏時間就一定很長嗎？其實陳年的老酒不止有很高的飲用價值，尤其醬香白酒還有很高的收藏價值，但發黃的醬香酒一定和時間扯得上關系嗎，耐心看完本期文章你就會明白！

圖片版權：貴州千家醉酒業

    絕大多數喝酒之人都會覺得一杯顏色顯著發黃的醬香酒，肯定是老醬香白酒。再添上一段精彩的小故事，例如，老房子拆遷挖出來的，乍一看酒上的標都碎了，酒倒出去澄黃澄黃的......這個時候，人們毫無疑問會對這杯醬香酒的質量堅信不疑，喝起來也會事半功倍，連夸好酒！

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    正常的醬香酒，應當是什么顏色？

    我們先要掌握醬香酒的色調相關知識，醬香型白酒的國家相關規定：醬香型白酒（包括知名品牌：茅臺酒、劍蘭春）：沒有顏色或淡黃、清澈透明、無懸浮物質、無沉淀雜質。醬香型白酒國家相關標準標明了“沒有顏色或淡黃”的官方顏色指標值，并沒有見到有“發黃”或“較黃”等顏色指標形容詞。

    醬香酒發黃，究竟是什么原因？

     一、釀酒的輔料稻殼中帶有單寧酸和色素，造成醬香酒在發醇工藝過程中形成帶色元素（如焦糖色素）。通過蒸餾工藝時，帶色元素隨輪次酒一起進入容器，致使酒形成微黃色。

    二、酒在窖藏的時候，醬香酒中的酚類物質經過與空氣氧化溶解，也可以使醬香酒產生顏色。

    三、醬香酒用于釀酒的水源如果帶有鐵等陽離子，或生產設備是碳鋼材質，釀造過程中碳鋼內壁破損，碳鋼的鐵、猛等元素沖入酒中經過溶解，還會形成金屬離子，也會使酒變黃。

    簡單來說，不管是原料還是釀造工藝，還是釀造設備和窖藏過程，都有可能致使酒產生一定的“黃”，有些屬于正常情況，反倒有些情況必須獲得解決，如第三點提及的生產設備破損。

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    總之，原材料、釀造工藝、窖藏時間、環境溫度、容器材質，都會很有可能導致醬香酒不同程度的變黃，這跟一般認為的時間致使醬香酒變黃完全是兩個概念，也不要因為你看到的醬香型白酒很黃就覺得是好酒，好酒或許會伴隨著時間的升華從而變得微黃、變成真正的老酒。但變黃，僅僅屬于醬香酒的一種酒體表面現象，并不是評定是否屬于好酒的相關規范。

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