大曲的制作是釀造醬香酒的第一步，它是以小麥為原料，經過磨碎、踩曲、發酵、儲存等多個環節制作而成，制曲在醬香白酒整個釀造工藝環節中是極為重要的，亦是釀酒人開場的重頭戲。踩曲是將磨碎的小麥裝入專用模具中，經過踩踏，形成曲塊。踩曲一般是由年輕女子赤腳來踩。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    為何讓女性來踩曲？男人可以嗎？

    一是因為女性體味較輕、汗液少、分泌物少，對制出來的曲影響小。

    二是因為女子的體態輕盈，力度適中，踩出來的曲不會過松或過緊，利于微生物的生長，釀出來的酒才最好。踩曲還講究方法，要將曲塊踩成四周緊、中間松的龜背形狀，才能讓曲塊更好的發酵。

    不要小看小小一塊酒曲，一杯好的醬香白酒，專業人士能通過其品鑒分析出用料酒曲的優劣，換句話來說，酒曲直接影響著醬香白酒的酒體品質。

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    在茅臺鎮的傳統釀酒工藝中，人工踩曲一直保留到現在，而且只能女人來踩，很多人問為什么不用機器踩曲呢？或者說用機器代替。因為茅臺鎮醬香酒的曲塊需要多次踩踏，才能使其中的微生物與空氣充分接觸。人工踩曲力度大小均勻，可以使曲塊中的空間大小不一，給予微生物更多的活動空間，最后釀出來的醬香酒才會風味萬千，醬香突出！

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