醬香酒釀造工藝繁瑣又復雜，這其中包括一年一個生產周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次餾酒，而醬香酒發酵過程也并不簡單。醬香酒堆積發酵分為堆積發酵（陽發酵）和窖池密封發酵（陰發酵），即有氧發酵和無氧發酵。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    所謂堆積發酵就是把蒸熟的糧食（酒醅、酒糟、糟醅）攤晾在干凈的地面冷卻至35℃左右的溫度時，按高粱：酒曲=1:1比例加曲，并且醬香酒的酒曲分九次加入，每次加的量還不相同，平均為高粱的10%。酒曲高粱充分攪拌均勻后集中堆積成一個約兩米高的圓錐自然發酵，發酵近一個周的過程中，錐子的內部首先開始升溫發熱，然后慢慢傳遞到圓錐外圈。堆積時間為4-5天后，圓錐品溫上升到60℃左右，酒醅有香甜味和酒香味時，屆時方可入窖進行陰發酵。

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    通過堆積發酵，酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質，會產生一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養物質，這些物質起到調節溫度、水分的作用，有利于入窖后微生物繼續生產繁殖和糖化發酵。在收堆發酵期間，酒糟中的微生物充分生長繁殖，生成醬香酒中的各類香氣物質，對醬香白酒風味的形成起著至關重要的作用。

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   一般來說，堆積時間較長、堆積溫度較高的酒醅，出酒率高、釀出的醬香白酒醬香突出，酒香經久不散的風格。

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