俗話說，千年老窖萬年糟，窖池對醬香型白酒的風味也有其不可復制的重要作用。釀造醬香酒講究天地人和，端午制曲，重陽下沙不外乎如是，而除了與其他香型白酒相區別的高溫堆積發酵工藝環節外，醬香酒的窖內發酵也是不容忽視的重要環節。畢竟發酵過程實質就是，棲息在窖池酒醅、窖泥中的龐大的微生物區系，在物料固、液、氣中多界面多層次的復雜的物質能量代謝過程，所以窖池對醬香酒至關重要。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    茅臺鎮有3000多家醬香型白酒酒廠，在2012-2013年時，全市的窖池數量達6.5萬口，酒廠這么多，窖池就這么多，但是實力相差之下，規格也不盡相同，尺寸是做不到統一的。但總歸來說，茅臺鎮的窖池以紫紅泥為底，條石砌成四周。當地窖池條石多從赤水、瀘州等地采購。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    為了讓微生物在窖池中更好地完成這些復雜的交換代謝過程，釀造醬香酒時對窖池又會做哪些處理呢？

    堆積酒糟下窖前，要用木柴燒窖，消滅窖內雜菌，提高窖內溫度，并通過燒窖除去窖內在一年最后一輪發酵時產生的糟氣味。燒窖木柴的多少以及時間要根據窖池的大小、新舊的程度、閑置的時間和干濕情況來決定，一般每個醬香型白酒酒窖用木柴50-100kg，燒窖時間約為1-2.5小時。除此之外，還要灑尾酒，潑灑于窖底和窖池四壁，醬香白酒的每一個窖坑用量差不多得15kg，灑尾酒的目的也是進一步地去除雜菌，以及在發酵時更有利于促進發酵。當然，還要撒曲粉，曲粉的用量大概為15-20kg。而且尾酒并不止噴灑一次，在每下2-3甑的時候就要噴灑一次，逐漸由下而上加大尾酒的用量。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    醬香白酒的窖內發酵也就是所謂的無氧發酵，也稱之為陰發酵，所以要密封，把酒糟中所含的氧氣“踩”出來，這一個步驟又叫做“踩窖”，也就是下好糟醅后要將其踩緊實。然后撒稻殼，用紫紅泥封窖，封的窖泥約厚4cm。封了窖泥還不算完，也得維護，當窖泥開裂出現縫隙，還得用紅泥修補上，這和補衣服一樣，但比補衣服更要及時，得有一個專門的人來跟進，所以這個操作也叫做“跟窖”。

    了解更多資訊，點擊下方內容：

1、談商務，喝好酒“我叫MT酒”實力演繹醬香酒商務酒潮

2、一瓶醬香白酒相當于多少瓶啤酒？科學計算方法來了

3、茅臺鎮的坤沙酒口感咋樣？應該如何品鑒

4、茅臺鎮純糧醬香白酒中有苦味好不好？