名揚中外的茅臺鎮醬香型白酒，以其特殊的醬香悠長，味大于香，酒體醇厚，空杯留香，回味悠長鮮為人知。那么這么特殊的醬酒香味從何處來呢？我們都知道醬香型白酒屬典型的大曲酒，是以糯紅高粱為原料，以酒曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、按照分輪次、分類型貯存，即按輪次酒，按醇甜、窖底香、特型調味酒等分別貯存，精心勾兌而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。其醬香突出、幽雅細膩、豐滿味長、空杯留香持久等特點深受白酒消費者的青睞。然而，關于醬香型白酒風味物質雖已有很多相關研究， 但目前關于醬香型白酒風味物質是什么，還未有準確的定論。

圖片版權：貴州千家醉酒業

    香味不止源于工藝

    1982年，貴州輕工科研所和茅臺酒廠將茅臺酒的醬香分為“前香”和“后香”兩種，“前香”以酯類為主，呈香作用較大；“后香”以酸性物質為主，為“空杯留香”的特征成分，對醬香的呈味作用較大。熊子書先生于2004年在《釀酒科技》期刊上發表的學術研究介紹到，1991年通過對茅臺酒的香味成分的分析，在茅臺酒中檢測出微量成分共計187種，其中酸類27種，酯類50種，醇類30種，羰基化合物32種，酚類化合物12種，含氮化合物36種。目前，醬香型白酒的已知香氣物質多達1400余種，這些香味物質的產生，與茅臺鎮一帶的土壤、水質、原料等條件，獨特的釀造技藝以及長期的貯存等工序息息相關。

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    獨特且復雜的工藝

    傳統工藝的醬香型白酒，工序復雜，傳承千年的12987釀酒工藝，需要經歷九蒸八酵七取酒，一年釀造基本周期，三年以上的貯存，數種基酒勾兌調味后再次貯存窖藏后，方能裝瓶出廠。蒸煮是提取糧食和酒醅中醬香物質的關鍵環節，將直接決定醬香型白酒的最終風格。經過高溫蒸煮后的糟醅，能夠有效排除揮發性強的硫化物和其他低熔點的刺激性物質，并將不易揮發的高沸點香味物質最大程度保留下來，最終形成醬香型白酒“四高一低一多”的特質，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。而發酵使高粱中的淀粉完成蛻變，醬香型白酒的發酵分為堆積發酵與入窖發酵。在發酵期間，酒糟中的微生物在高溫環境中得以充分生長繁殖，生成醬香型白酒中的各類香氣物質。其中，堆積發酵是醬香型白酒獨有的釀造工藝，只有通過堆積發酵并達到標準的酒醅，方能進行入窖發酵。

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    神奇的醇類

    醬香型白酒酒體中，含有非常多的醇類與酸類物質。它們在長期貯存的過程中會發生奇妙的反應，逐漸生成酯類物質，從而形成醬香型白酒獨特的風味。醬香酒酒體中的醇類物質，在酒體中起到了調和的作用。在它的催化下，賦予了酒體特殊的風味，使酒體香味更加完整、醇厚。醬香酒源出茅臺古鎮，甄選優質原材料，在自然和歲月的共同催化下，孕育醇香的風味。經歷歲月沉淀的優質基酒，在不斷勾調中交匯融合，誕生了幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長的醬香型白酒。

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