對于一款好酒來說，釀酒的窖池是非常重要的。釀酒人常說：“好池出好酒”說的就是這個道理，細數我們日常中見到的白酒，以濃香型、醬香型、清香型為主要常見香型白酒，那不同的香型白酒對窖池的要求一樣嗎？它們的窖池是一樣的嗎？今天貴州千家醉酒業就來詳細介紹一下醬香型白酒的窖池特點，以及它的運用！

圖片版權：貴州千家醉酒業

    窖池發酵就是給糧食創造一個環境，適合微生物轉化酒精的環境。白酒香型不同，窖池的形態也不同。醬香型白酒的酒窖做起來很麻煩，要求也非常苛刻，必須從赤水河里取那種紅色的會呼吸的石頭做窖池的內壁，窖底為紅土。而濃香型窖池四壁及窖底是黃土黃泥。底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。清香型窖池發酵容器一般有：陶壇地缸、瓷磚池、水泥池三種。今天貴州千家醉酒業和大家分享的就是醬香型白酒窖池的一些知識！

    1、窖池規格
     醬香型白酒的窖池為石壁泥底，四壁由條狀的茅臺鎮礫巖石、赤砂巖和黏土砌成，窖底為紅土。標準窖池為長4米、寬2.8米、高3米，每個窖池可投糧12-15噸。

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    2、燒窖
     醬香型白酒窖池燒窖的目地是消滅窖內雜菌，提高窖內溫度，并通過燒窖除去窖內在1年最后一輪發酵時產生的糟氣味。燒完后的窖池待窖內溫度稍降，就要打掃窖內灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。

    3、下窖
    醬香型白酒堆積糟下窖前，須用噴壺盛酒精含量為30%左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖操作時間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發，保持發酵溫度正常。

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    4、踩窖
     發酵料醅入窖后，由于材料較疏松醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，有礙酒精發酵，所以在醅子入窖時，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴實的過程叫做踩窖。

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    5、封窖
     堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換1次。

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    6、跟窖
     封窖后，為防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發酵前期經常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應及時用泥封死，這一現象叫做跟窖。

    7、開窖
     糙沙開窖，將封窖泥挖除，運至泥坑內，再挖蓋糟，運往丟糟處。掃凈發酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。

  “千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”。窖池，見證著古老釀酒技藝的延續，也見證著現代白酒行業的不斷革新，醬香型白酒的“特殊”窖池也在歲月中賦予著茅臺鎮不斷的芬芳醬香，作為釀酒人，窖池是醬香型白酒的孕育場所，也是一代代釀酒織夢人探索釀酒文化的見證。

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